Il segreto del caffè perfetto svelato dai chimici americani

di Maria Rita Montebelli

Sono tante le variabili della preparazione dell’espresso che impattano sulle caratteristiche organolettiche della tazzina di caffè. Al congresso dei chimici americani, in corso a New Orleans, è stata presentata una ricerca che focalizza una serie di passaggi importanti nella preparazione, dal grado di macinatura del caffè, alle caratteristiche dell’acqua, alla conservazione del caffè. E che rivela come preparare l’espresso perfetto, su basi scientifiche.

21 MAR - Qual è il segreto di un caffè perfetto? La risposta non viene da un barista del caffè Gambrinus di Napoli, ma dal convegno dell’American Chemical Society (ACS) che tiene in questi giorni il suo 255° meeting nazionale a New Orleans.
 
La ricerca presentata al congresso è andata ad indagare le variabili alla base della buona riuscita di un espresso, dalla macinatura, al packaging, alla pressione dell’acqua, alla chimica dei minerali. Ma non è solo questione di gusto. Secondo gli autori, se tutte le caffetterie americane applicassero l’algoritmo dell’espresso perfetto indicato da questa ricerca, si potrebbe arrivare a risparmiare qualcosa come 300 milioni di dollari l’anno, riducendo la quantità di caffè utilizzata e migliorando la riproducibilità dell’espresso ‘doc’.
 
Christopher H. Hendon, autore della ricerca, non è nuovo a questo interesse precipuo per il caffè che gli ha valso il titolo di ‘dr. Coffee’. Già da tempo il suo laboratorio si sta cimentando nell’analisi delle diverse variabili che possono far risultare un caffè completamente diverso dall’altro, nel bene o nel male.  
Il segreto è, in gran parte, nell’acqua. La ‘durezza’ di un acqua ad alto contenuto di calcio e magnesio, dona al caffè un carattere forte, mentre un’acqua meno calcarea conferisce alla bevanda nera un gusto più morbido, dolce. Se l’acqua contiene anche molti bicarbonati, ne risulterà un caffè dal sapore più amaro.
 
Il caffè va conservato in frigorifero?Altro fattore determinante è la freschezza dei chicchi di caffè. Un caffè appena uscito dalla torrefazione contiene anidride carbonica e altre sostanze che possono disperdersi facilmente nell’aria. Più il tempo passa, più questi composti volatili abbandonano il chicco di caffè, rendendo quel caffè meno saporito. Le basse temperature rallentano il tasso di evaporazione. Ecco perché, conservare il caffè in frigorifero, ne prolunga la durata di conservazione.
 
Il segreto della macinatura. Il caffè non va macinato troppo fine – proseguono i chimici americani – perché le particelle che lo compongono, se troppo fini, si ‘incollano’ le une alle altre e questo ne altera l’estrazione. Ma è anche vero che fino ad un certo punto, una grado fine di macinatura aumenta la superficie di estrazione e questo rende più gustoso l’espresso. Il segreto insomma sta anche nello spegnere per tempo il macinino, senza accontentarsi di una macinatura grossolana, ma senza neppure esagerare. Anche il macinacaffè insomma può avere un impatto significativo nel risultato.
 
Nell’estrazione dell’espresso è importante che l’acqua permei uniformemente la polvere di caffè.Un processo non possibile con la preparazione del caffè ‘americano’, quello ‘filtrato’, perché nelle macchine per il caffè americano, l’acqua percola principalmente nella parte centrale, sfiorando appena la polvere di caffè più marginale.
 
A questo punto, avendo appurato tutti questi dettagli, i ricercatori americani sono passati agli esperimenti sul campo, chiedendo aiuto ai baristi professionisti. E da questa joint venture è nata la ricetta del caffè perfetto. “Predeterminando il rapporto caffè/acqua, come anche la pressione dell’acqua, è possibile ottenere un’estrazione massimale in maniera sistematica. Facendo attenzione a tutte queste variabili, il barista può piano piano migliorare la riproducibilità dell’espresso, riducendo lo spreco della polvere di caffè”.
 
I prossimi step di questa ricerca profumata consisteranno nello studio dell’impatto della temperatura durante la macinatura del caffè; l’idea (da provare) è che i chicchi di caffè raffreddati subiscano una macinatura più uniforme, fatto questo che contribuisce alla buona riuscita dell’espresso.
 
Maria Rita Montebelli

21 marzo 2018
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