Le radiazioni del forno a microonde fanno male alla salute. Cuociono male i cibi. Li privano delle proprietà nutrizionali. O addirittura li rendono cancerogeni. Sul forno a microonde è stato detto, più o meno, tutto e il contrario di tutto – persino da parte di chef stellati, che hanno tuonato contro l’uso dell’elettrodomestico, colpevole di trattare male gli alimenti. Quanto c’è di vero? Cosa dice la scienza in merito? Per capirlo, abbiamo provato a ripercorrere brevemente la storia del microonde, mettendo insieme alcune delle evidenze scientifiche emerse negli ultimi decenni.
Dalla guerra ai fornelliAnzitutto, un po’ di storia. Tutto è cominciato negli Stati Uniti alla fine degli anni quaranta in seguito a un incontro d’affari tra alcuni scienziati britannici e Percy Lebaron Spencer, ingegnere americano dell’azienda Raytheon. E, come spesso accade, sono state le esigenze belliche a dare un impulso all’innovazione. All’epoca, in piena Seconda Guerra Mondaiale, l’Inghilterra aveva da poco messo a segno una rivoluzione nel campo dell’industria bellica: aveva creato il radar a microonde, un sistema in grado di intercettare gli aeroplani tedeschi grazie alle microonde prodotte da un dispositivo noto come magnetron. Gli scienziati britannici incontrarono Spencer perché la necessità di nuovi magnetron era superiore a quanti ne potesse sfornare l’industria del Regno Unito. Effettivamente, l’incontro fu un successo: Spencer mostrò, nel giro di pochi giorni, che la sua azienda era in grado di produrre magnetron in modo semplice, veloce ed economico.
A quel punto, quasi per caso, si passò dal radar alla cucina. E tutto avvenne grazie a una barretta di cioccolato: lavorando a un magnetron, nel 1945, Spencer si rese conto che il dolcetto che aveva in tasca si era sciolto. Tutto merito delle radiazioni emesse dal magnetron, che si rivelarono anche in grado di far esplodere dei chicchi di mais posti in prossimità dello strumento acceso. Compresa la portata di tale scoperta, Spencer adattò il magnetron per farlo diventare un forno: il primo prototipo, che uscì dalla fabbrica nel 1947, si chiamava Radarange. Era largo un metro e mezzo e pesava 340 chili. Non proprio maneggevolissimo, insomma, tanto che all’inizio se ne dotarono solo i ristoratori che avevano a disposizione abbastanza spazio nelle proprie cucine.
Per arrivare a una versione dell’elettrodomestico più simile a quella che abbiamo oggi bisogna aspettare al 1955, quando la Tappan Stove Company mise in vendita a Mansfield, nell’Ohio, il primo microonde domestico da parete, con alimentazione a 220 volt, in grado di cuocere e riscaldare a 500 e 800 watt. Negli anni successivi, anche grazie alla riduzione dei prezzi, il microonde divenne un oggetto di largo consumo, presente più o meno in tutte le cucine.
Come funziona. Dal punto di vista fisico, le microonde sono onde elettromagnetiche di frequenza compresa (all’incirca) tra 300 MHz e 300 GHz, ovvero di lunghezza d’onda compresa tra 10 cm e 1 mm. Il forno a microonde produce radiazione alla frequenza di circa 2,45 GHz: tale radiazione agita le molecole di alcune sostanze contenute negli alimenti (in particolare l’acqua), le quali, tramite questo movimento, trasferiscono energia al cibo stesso, riscaldandolo. Sostanzialmente, il microonde è una gabbia metallica costruita attorno al magnetron: il metallo delle pareti riflette quasi perfettamente (ci torneremo tra un attimo) le onde generate e fa sì che queste restino all’interno dell’apparecchio finché non vengono assorbite.
Onde su ondeCome abbiamo appena visto, le pareti del forno riescono a riflettere quasi tutte le microonde generate all’interno: una delle paure comunemente associate all’uso dell’elettrodomestico, in effetti, è che la radiazione che riesce a sfuggire all’esterno possa essere dannosa per la salute.
In generale, l’esposizione alla radiazione a microonde è nociva: può danneggiare o uccidere lo sperma e provocare, tra le altre cose, danni temporanei come ustioni e cataratta. Ma attenzione: si parla di esposizioni accidentali ad alte dosi di radiazioni. Per quanto riguarda il forno a microonde, dati alla mano, non c’è da preoccuparsi: la Us Food and Drug Administration (Usfda) ha infatti misurato accuratamente le emissioni dei microonde approvati per il commercio, garantendo che i livelli di radiazioni – che tra l’altro si abbattono di cento volte spostandosi da 5 a 50 centimetri di distanza dall’apparecchio – non sono nocive per la salute umana. Uno studio sul tema pubblicato nel 2001 ha certificato che “basandosi sulle evidenze scientifiche finora disponibili, si può concludere che l’esposizione alla radiazione proveniente dai forni a microonde è molto minore rispetto alle soglie di sicurezza degli standard internazionali, e che è altamente improbabile che tali radiazioni provochino effetti nocivi sulla salute”.
Inoltre, una review pubblicata nel 2003 sul Journal of Microwave Power and Electromagnetic Energy, che ha messo insieme I risultati degli studi pubblicati tra il 1998 e il 2002 relativi al possibile effetto delle radiazioni sull’insorgenza di tumori cerebrali, leucemia e malattie del sistema nervoso centrale, ha certificato che “l’evidenza di effetti sulla salute derivanti da esposizione a radiazioni [del tipo di quelle emesse da un forno a microonde, ndr] è minima”. Per quanto riguarda invece malattie cardiovascolari, riproduttive e del sistema immunitario, un’altra review pubblicata nel 2008 sulla stessa rivista ha concluso che “esistono evidenze molto deboli di una correlazione […] il che al momento non consente di affermare che le radiazioni costituiscano un pericolo per la salute”.
Le norme di sicurezza sulla produzione dei microonde, tra l’altro, impongono che tali elettrodomestici siano dotati di un sistema che blocchi istantaneamente l’emissione di radiazioni nel momento in cui si apre la porta dell’apparecchio.
Quali cibi? Quali materiali?Dell’argomento si è estensivamente occupato il chimico e divulgatore Dario Bressanini, che ha condotto anche semplici esperimenti con diversi alimenti. Come già accennato, la frequenza della radiazione emessa dal magnetron è particolarmente adatta a mettere in agitazione molecole di acqua: per questo motivo, l’apparecchio è particolarmente indicato per cuocere o riscaldare alimenti ricchi di acqua, come le verdure, in alternativa alla bollitura. È importante, naturalmente, fare attenzione al materiale del recipiente che viene posto nel forno a microonde: no ai metalli (quindi niente pentole, ma neanche fogli di alluminio) perché le microonde, a contatto con i metalli, possono generare scintille e dare luogo a cortocircuiti; attenzione anche al vetro, che è molto sensibile agli sbalzi termici e quindi può frantumarsi; sì a carta, pyrex, ceramica, terracotta e plastica, purché quest’ultima sia conforme all’utilizzo in microonde e senza usare, ove presente, la funzione grill dell’apparecchio.
Si perdono proprietà nutritive?Un’altra delle paure comunemente associate all’utilizzo del forno a microonde è che si alterino, riducano o annientino le sostanze nutritive presenti negli alimenti. Sono stati condotti diversi studi in proposito, con risultati diversi a seconda degli alimenti: un lavoro del 2003, pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture, per esempio, ha mostrato che i broccoli cotti nel microonde, immersi nell’acqua, perdono tra il 74% e il 97% degli antiossidanti; il fenomeno non avviene, invece, se i broccoli vengono cotti a vapore o cucinati senza acqua.
Uno studio del 2004, invece, pubblicato sullo International Journal of Food Properties, ha mostrato che non ci sono differenze nel contenuto di ferro, calcio e fosforo di spinaci cotti in tre modi diversi (lessati, a pressione e al microonde). Un lavoro del 2010, pubblicato sul Journal of Food Biochemistry, ha indagato gli effetti di cottura a microonde, bollitura e cottura a pressione sul contenuto di composti fenolici di sette verdure (carote, cavolfiori, piselli, patate, spinaci, cardi e pomodori): i risultati mostrano che tutti i metodi di cottura comportano una certa perdita di composti fenolici, anche se la bollitura e la cottura a microonde lo fanno in misura minore della cottura a pressione.
A prescindere dagli studi sui singoli alimenti, comunque, gli esperti della Harvard University ricordano che “alcune sostanze nutritive vengono alterate dal processo di cottura, che avvenga mediante forno a microonde, forno tradizionale o altri metodi. Il metodo di cottura che trattiene al meglio le sostanze nutritive è quello che cuoce velocemente, riscalda il cibo nel più breve tempo possibile e usa meno liquido possibile. La cottura con microonde soddisfa tutti questi criteri: usare il microonde con piccole quantità di acqua, essenzialmente, cuoce il cibo a vapore dall’interno verso l’esterno, il che trattiene molti più minerali e vitamine rispetto agli altri metodi di cottura”.
