Tutti sanno che al ristorante non bisogna ordinare pesce il lunedì: è quasi sempre quello avanzato dal venerdì precedente. Ma l’elenco dei cibi che è meglio evitare quando si pranza fuori è lunghissimo, e riserva non poche sorprese. A compilarlo in un nuovo libro è stato uno che sa come vanno le cose in cucina, lo chef Anthony Bourdain, già capo cuoco alla Brasserie Les Halles di Manhattan. Bourdain è comparso in molti show televisivi anche in Italia e persino nel film «La Grande scommessa», intento a spiegare i prestiti obbligazionari usando come analogia la zuppa di pesce.
La prima cosa da evitare è il brunch della domenica. Sembra inventato per rendere felice chi si impigrisce nel letto e vuole fare colazione e pranzo insieme, ma ai ristoranti serve per smaltire gli avanzi del weekend, riciclandoli in modo accattivante. Soprattutto all’estero, un piatto forte del brunch sono le uova con la salsa olandese, il condimento più amato dai batteri, che lo colonizzano in massa, se non è tenuto alla giusta temperatura. Non ho mai visto nessuno, avverte Bourdain, preparare questa salsa sul momento.
Con il pesce bisogna fare molta attenzione. La maggior parte dei cuochi lo ordina il giovedì e Bourdain confessa di non mangiarlo mai nei giorni precedenti, a meno che non si trovi in un ristorante stellato. Con le ostriche si possono correre seri pericoli e bisogna ordinarle nei locali specializzati e non in quelli che le propongono come un piatto qualsiasi. Lo stesso vale per i frutti di mare, che (se sono freschi e non congelati) bisognerebbe mangiare unicamente nei ristoranti vicini alla costa.
È poi un errore ordinare la carne «ben cotta», perché questo consente a chi sta in cucina di liberarsi dei tagli un po’ stantii che non hanno più sapore, carbonizzandoli un po’ e servendoli con un gusto di bruciato che copre tutto. La carne ben cotta è un’abitudine che ci trasciniamo dietro dall’800, quando era più difficile conservarla. Ma ogni intenditore sa che una bistecca va mangiata un po’ al sangue, se si vuole apprezzarne il sapore. Bisogna anche diffidare di chi offre carne di wagyu giapponese (o di chianina in Italia) a prezzi troppo bassi, perché si tratta di tagli tra i più costosi del mondo, che nessuno regala.
Ma l’errore peggiore, secondo Bourdain, è quello di ordinare piatti fuori dal menù. Niente irrita di più i cuochi e indispettisce i camerieri, che devono andare in cucina a spiegare la nuova richiesta. Il piatto imprevisto arriva dunque sempre con molto ritardo, raramente è cucinato bene e non rende felice nessuno. È quasi peggio del litigare con il personale prima di avere finito il pasto, perché nessuno sa che cosa può fare un cuoco arrabbiato dietro la porta della cucina.
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