Torta al pistacchio farcita con creme di pistacchio e nocciole e glassa lucida al cioccolato

Ingredienti:
(Tortiera del cm. 26)
Per la base torta:
100 gr di farina di pistacchi (*)
80 gr di farina 00
80 di fecola di patate
150 gr di burro
6 uova medie (6 tuorli e 4 albumi)
180 gr di zucchero semolato (130 per i tuorli 50 per gli albumi)
una bustina di lievito
un pizzico di sale
300 gr di crema al pistacchio
300 gr di crema alla nocciola
Per la bagna:
300 ml di acqua
150 gr. di zucchero semolato
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ fialetta di aroma vaniglia
25 ml di brandy
(*) se avete farina ma dei pistacchi non salati, potete tritarli, dopo averli tostati leggermente, semplicemente in un mixer stando attenti a non farli riscaldare in quanto quando riscaldano disperdono l’olio e si rovina la farina, quindi tritarli con un cucchiaio di zucchero a brevi giri sino a quando non diventano farina

 
Procedimento:
Separate i tuorli dagli albumi, tenendo 4 di questi ultimi da parte. Mettete in una ciotola capiente e lavorate con delle fruste elettriche, o all’interno della planetaria, il burro ammorbidito e i gr. 130 di zucchero e lavoratelo sino che non diventi una crema morbida. Aggiungete quindi, frullando a media velocità, i 6 tuorli, uno alla volta, avendo cura di amalgamare bene ogni tuorlo prima di aggiungerne un altro; procedete così fino ad ottenere un composto chiaro, cremoso e senza grumi, in ultimo aggiungete la buccia grattugiata di 1 limone.
In un altro recipiente dai bordi alti, mettete i 4 albumi con un pizzico di sale e montateli a neve con le fruste di uno sbattitore elettrico, quando inizia a montarsi, sempre sbattendo, aggiungete il rimanente zucchero, montate sino a neve ferma.
Mischiate e setacciate la farina con la fecola di patate, poi aggiungetele poco alla volta al composto di burro e uova, successivamente la farina di pistacchi. Solo in ultimo aggiungete la bustina di lievito. Quando il composto è ben amalgamato incorporatevi molto delicatamente gli albumi mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto per incamerare aria, e stando attenti a non fare afflosciare gli albumi.
Imburrate ed infarinate la tortiera, o mettete la carta forno sulla base e sul lato, e versate al suo interno il composto.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti circa (il tempo dipende dal proprio forno) non aprire mai prima di 30 minuti e fate la prova stecchino solamente negli ultimi 2/3 minuti.
Mentre il pan di spagna al pistacchio si cuoce, preparate le due creme. Preparate anche la bagna mettendo in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la vaniglia e fare cuocere per circa 15 minuti, dopo il primo bollore, rimescolando spesso. Passati 10 minuti aggiungere la cannella in polvere ed ad un minuto dalla fine aggiungere il brandy, fare raffreddare prima di usare.
Appena sia il pan di spagna che le creme e la bagna si sono freddate tagliate il pan di spagna ricavandone tre dischi di uguali dimensioni. Prendete il disco base inzuppatelo con la bagna ed unite la vostra crema al pistacchio (magari aiutandovi con un sac-a-poche), livellare bene e fate riposare per circa un’ora in frigo.
Ripetere la stessa operazione di prima mettendo sul secondo cerchio la crema alle nocciole, completare con il terzo cerchio e fare riposare un’altra ora.
Preparare la grassa lucida al cioccolato fondente ed appena ritenete che sia densa al punto giusto da versarla (quasi fredda) mettere la torta su di una gratella e cominciate a far colare la gassa iniziando dal bordo verso il centro in modo che cada anche nel laterale, sistemate gli eventuali vuoti con una spatolina.
Fare riposare in frigo per almeno 6 ore.

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest di Antonella: L’abbuffata prima della dieta